Elaboració

Volem crear un oli de màxima qualitat.
Aquest objectiu és la base de tot el que fem.
 

No es pot oblidar que nosaltres a la tardor, al contrari que la majoria de pagesos, ja no tirem productes químics a l’arbre, és més, de fet només tirem coure a la primavera. Per tant des de que l’oliva apareix a l’arbre ja no s’hi tira cap producte químic. Si algú té por de que les olives en no rentar-se puguin portar qualsevol brutícia, ha de tenir present que al final del procés d’obtenció de l’oli la pasta és centrifugada a moltes revolucions i així es separa l’oli de qualsevol impuresa que hi pugui haver.

 

Després de collir l’oliva amb el vibrador es passen les olives a un remolc que porta una reixa amb petits forats per tamisar les olives i treure les petites branques i algunes fulles que hi puguin haver.

A continuació ja passem al molí. Aquí el primer pas és separar les olives de les fulles que hagin quedat. Això es fa amb un bufador que aconsegueix que les fulles surtin volant i que les olives, al ser mes pesades, caiguin. Aquest procés és una mica més brut i per aquest motiu el fem a la zona de recepció a l’exterior, davant del molí.

 

Després les olives son entrades al molí. Allà el primer pas és abocar-les a un molí triturador de ganivetsAquest ho tritura tot i ho converteix en una pasta.

El següent pas és la batedora. Aquí la pasta s’està batent. En funció del producte que es vulgui obtindre es pot batre des de 20 minuts fins a 60 minuts. En aquest procés és quan es formen les molècules de l’oli. Un punt important a tenir en compte per obtenir un bon oli és l’oxidació. El fet d’estar batent la pasta ajuda a entrar l’oxigen i a accelerar el procés d’oxidació. És per això que nosaltres ens hem decidit per unes batedores verticals i no horitzontals. Al ser vertical la superfície de la pasta que està en contacte amb l’aire és molt mes petita que si és horitzontal. A més a més, les batedores que fem servir treballen al semi-vuit i així encara reduïm més l'oxidació.

 

Després del batut la pasta és enviada al decànter. Aquesta màquina simplement aplica el principi de que l’oli és més lleuger que la resta de substàncies que hi han a la pasta. El decànter centrifuga la pasta a milers de revolucions per minut. Per la força centrífuga es formen 3 capes concèntriques, l’exterior està formada per impureses, la mitjanera és aigua i la central és l’oli. 

 

El procés d’elaboració ve marcat en un inici per la manera de recol·lectar l’oliva. Nosaltres agafem les olives amb un vibrador de tractor. Gràcies a això l’oliva cau de l’arbre a la pastera del tractor i queda neta ja que no toca el terra i no es pot enfangar ni contaminar de cap manera. Un bon oli necessita olives de qualitat. Per això mimem tant les nostres olives.

Això ens permet evitar el rentat de l’oliva. Rentar les olives perjudica l’oli que s’obtindrà per diversos motius: l’oliva s'infla d’aigua, l’aigua perjudica els fenols de l’oli, poden haver-hi microorganismes que per l’aigua passen a les olives i s’accelera el procés d’oxidació.

20210804_143122[1].jpg

Una vegada obtingut l’oli hi ha molta gent que el filtra. El problema és que al filtrar, es poden quedar vitamines al filtre ja que aquestes solen ser molècules relativament grans. Per evitar això nosaltres no filtrem, en comptes d’això, decantem de forma natural. El procés de decantació l'allarguem diverses setmanes eliminant així els petits pòsits que hi puguin quedar.

També hi ha que tenir present que quan surt l’oli del decànter és enviat a una càmera frigorífica on es queda a una temperatura controlada constant. Dintre de la càmera l’oli està emmagatzemat en tines d’acer inoxidable. Aquestes tines disposen de tapa flotant, és a dir que la tapa puja o baixa i es queda sempre a l’alçada del nivell de l’oli que hi ha en aquell moment a la tina. D’aquesta manera es pot evitar els 2 enemics principals de l’oli que són la claror (la tina és d’acer inoxidable i no pot entrar claror) i l’oxigen (al ser de tapa flotant no hi ha aire en contacte amb l’oli). També existeixen tines que injecten un gas per evitar que l’oli estigui en contacte amb l’oxigen i evitar així l'oxidació, però nosaltres hem descartat aquest sistema perquè pensem que encara no s’han estudiat prou les possibles interaccions d’aquest gas amb l’oli.

 

L’oli es queda a la tina fins que és envasat (no fem servir plàstic, només envasem en vidre o llauna). Nosaltres procurem tenir molt poc estoc envasat ja que on millor es manté l’oli és a la tina.